behind_bannerhilight_img
behind_bannerhilight_img_small
เรื่องเล่าจากอาหาร เจาะลึกเรื่อง ผงชูรส
 

 

          การก่อกำเนิดเครื่องปรุงรสที่ให้รสอูมามิ นั่นคือ “ผงชูรส” ซึ่งมีประวัติศาสตร์อันยาวนานกว่าร้อยปี รวมทั้งได้อธิบายถึงกรรมวิธีการผลิตผงชูรสที่หลายท่านอาจจะไม่เคยทราบมาก่อน จะมาเล่าสู่กันฟังในประเด็นที่เกี่ยวกับความปลอดภัยในการบริโภคผงชูรสว่ามีที่มาที่ไปอย่างไร เหตุใดจึงเกิดประเด็นและข่าวลือต่างๆ สังคมไทยในเรื่องดังกล่าว ไม่ว่าจะเป็นอาการแพ้ ผมร่วง เป็นต้น ซึ่งมีมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน นับตั้งแต่ผงชูรสได้ถูกผลิตเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรกในปี ค.ศ.1909 จนออกสู่ตลาดทั่วโลกและได้รับความนิยมมาอย่างยาวนาน แม้กระทั่งในยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 (หลังปี ค.ศ.1945) สหรัฐอเมริกาก็ยังมีการนำเข้าผงชูรสจากประเทศญี่ปุ่น และในปี ค.ศ.1959 องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาจึงประกาศให้ผงชูรสจัดอยู่ในกลุ่มของสารที่บริโภคได้อย่างปลอดภัย(Generally Recognized as Safe; GRAS) เช่นเดียวกับ เกลือ พริกไทย น้ำส้มสายชู ผงฟู เป็นต้น

จุดกำเนิดของข่าวลือเรื่องผงชูรส

จุดกำเนิดดังกล่าวเกิดขึ้นในปี ค.ศ.1968 ซึ่งเป็นเหตุการณ์ที่นายแพทย์โรเบิร์ต โฮ แมน ควอก ชาวอเมริกันเชื้อสายจีน ได้อธิบายถึงกลุ่มอาการไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นหลังจากรับประทานอาหารที่ภัตตาคารจีนแห่งหนึ่ง เช่น อาการชาที่หน้า คอ หลัง และอ่อนแรง เป็นต้น ซึ่งเป็นอาการที่เกิดขึ้นชั่วคราวและสามารถหายไปได้เอง

เขายังได้สันนิษฐานสาเหตุของอาการดังกล่าวว่าอาจจะเกิดจากเครื่องปรุงที่มักจะใช้ในภัตตาคารอาหารจีนในสมัยนั้น เช่น ซอสถั่วเหลือง ไวน์ ผงชูรส เป็นต้น และเขายังได้ตั้งประเด็นถึงปริมาณโซเดียม (เกลือ) ในอาหาร ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการสมดุลแร่ธาตุในร่างกายจนก่อให้เกิดอาการชาดังกล่าว ด้วยเหตุนี้เขาจึงตั้งชื่อกลุ่มอาการดังกล่าวว่า “อาการภัตตาคารจีน” หรือที่มักจะเข้าใจกันในปัจจุบันว่าอาการแพ้ผงชูรสนั่นเอง แม้ว่าสาเหตุของอาการภัตตาคารจีนจะถูกยกขึ้นมามากมาย แต่ด้วยสาเหตุที่ผงชูรส(โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ถือเป็นนวัตกรรมเครื่องปรุงรสที่ยังใหม่ เมื่อเทียบกับซอสถั่วเหลือง ไวน์ และเกลือ รวมทั้ง ภาพลักษณ์ที่มักจะถูกเข้าใจผิดว่าเป็นสารเคมีสังเคราะห์ นักวิชาการและสังคมจึงต่างพุ่งเป้ามาที่ผงชูรส และนำมาสู่การศึกษาวิจัยมากมายถึงความเป็นไปได้ของผลข้างเคียงจากการบริโภคผงชูรส โดยที่ไม่ศึกษาในซอสถั่วเหลือง ไวน์ เกลือ หรือ เครื่องปรุงรสอื่นๆ

ทั้งนี้ งานวิจัยที่ศึกษาผงชูรสนั้นเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานับสิบปี ควบคู่ไปกับกระแสความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสทั่วโลก จนกระทั่งเกือบ 20 ปีต่อมาในปี ค.ศ.1987 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารจากองค์การอาหารและยาและเกษตร(FAO) และองค์การ อนามัยโลก(WHO) แห่งสหประชาชาติ ได้รวบรวมและพิจารณางานวิจัยด้านความปลอดภัยของผลชูรสกว่าพันฉบับ

และได้สรุปว่า ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีความปลอดภัยสูงมาก และไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (Acceptable Daily Intake not specified) แต่อย่างใดเนื่องจากปริมาณที่บริโภคตามปกติถือว่าต่ำมากและไม่มีผลเสียต่อสุขภาพทั้งในระยะสั้นและระยะยาว ซึ่งรวมถึงไม่พบความสัมพันธ์กับอาการภัตตาคารจีน อีกทั้งการใช้ผงชูรสมากเกินปกติจะทำให้รสชาติอาหารเสียไปทันที เช่นเดียวกับการที่เราไม่สามารถทานอาหารที่ใส่เกลือมากๆได้ ทำให้แน่ใจได้ว่าผู้บริโภคสามารถควบคุมปริมาณการบริโภคได้ด้วยข้อจำกัดด้านรสชาติอยู่แล้ว

แม้ว่าผงชูรสจะเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการตรวจสอบความปลอดภัยมากที่สุดชนิดหนึ่ง และหน่วยงานระดับนานาชาติได้ออกมายืนยันถึงความปลอดภัยในการบริโภคก็ตาม แต่ความกังวลนับสิบปีได้ถูกปลูกฝังในสังคมไปเสียแล้ว อีกทั้งกระแสข่าวลือต่างๆ และกลุ่มบุคคลบางกลุ่มที่ต่อต้านการใช้ผงชูรสได้เกิดขึ้นมากมาย แต่ถึงกระนั้นสาเหตุใดกันที่ทำให้ผงชูรสยังคงเป็นเครื่องปรุงรสที่ให้รสชาติอูมามิที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกจวบจนทุกวันนี้

 

บทความที่น่าสนใจที่คุณอาจสนใจ
อาหาร เวลากับสุขภาพ
อาหาร เวลากับสุขภาพ
ยังมีอีกหนึ่งเรื่องอาจไม่รู้หรือมองข้ามไป นั่นคือเรื่องของ “นาฬิกาชีวภาพ”
น้ำชา
น้ำชา
ประเภท คุณประโยชน์และวิธีการชงน้ำชา
มหัศจรรย์แห่งน้ำมันมะกอก (Olive Oil)
มหัศจรรย์แห่งน้ำมันมะกอก (Olive Oil)
น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่เหมาะที่สุดสำหรับบริโภค มีความสมดุลของวิตามินต่างๆ เช่น วิตามินอี วิตามินเอ และสารอื่นๆ
เคล็ดลับ ดับกลิ่นไม่พึงประสงค์
เคล็ดลับ ดับกลิ่นไม่พึงประสงค์
“กลิ่น” เป็นอีกปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อสมาชิกภายในบ้าน คงไม่น่ารื่นรมย์สักเท่าไหร่ หากเราต้องอาศัยอยู่กับบ้านที่เต็มไปด้วยกลิ่นเหม็น
เคล็ดลับความอร่อยที่คุณอาจสนใจ
เคล็ดไม่ลับ พริกขี้หนูสีสดสุดแซบ!
เคล็ดไม่ลับ พริกขี้หนูสีสดสุดแซบ!
ถ้าสีพริกดูดำคล้ำ ไม่สด ก็ทำให้อาหารจานนั้นดูไม่น่าทาน
เคล็ดไม่ลับต้มมะระให้อร่อย ไม่ขม!
เคล็ดไม่ลับต้มมะระให้อร่อย ไม่ขม!
หลายบ้านมักแก้ด้วยการต้มมะระ2รอบโดยรินน้ำรอบแรกทิ้งเพื่อลดความขม ซึ่งจะทำให้รสมะระจืดลงหมดอร่อยไปด้วย
เคล็ดลับย่างสเต็กนุ่มอร่อย
เคล็ดลับย่างสเต็กนุ่มอร่อย
ย่างสเต็กชิ้นโปรดให้นุ่มละมุนลิ้น เคล็ดลับง่ายๆ
วิธีแก้เค็มอาหารประเภทต้ม
วิธีแก้เค็มอาหารประเภทต้ม
อาหารประเภทต้ม ถ้าเผลอทำเค็มเกินไปแล้วแก้ได้มั้ยน้า :)