behind_bannerhilight_img
behind_bannerhilight_img_small
เรื่องเล่าจากอาหาร เจาะลึกเรื่อง ผงชูรส
 

 

          การก่อกำเนิดเครื่องปรุงรสที่ให้รสอูมามิ นั่นคือ “ผงชูรส” ซึ่งมีประวัติศาสตร์อันยาวนานกว่าร้อยปี รวมทั้งได้อธิบายถึงกรรมวิธีการผลิตผงชูรสที่หลายท่านอาจจะไม่เคยทราบมาก่อน จะมาเล่าสู่กันฟังในประเด็นที่เกี่ยวกับความปลอดภัยในการบริโภคผงชูรสว่ามีที่มาที่ไปอย่างไร เหตุใดจึงเกิดประเด็นและข่าวลือต่างๆ สังคมไทยในเรื่องดังกล่าว ไม่ว่าจะเป็นอาการแพ้ ผมร่วง เป็นต้น ซึ่งมีมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน นับตั้งแต่ผงชูรสได้ถูกผลิตเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรกในปี ค.ศ.1909 จนออกสู่ตลาดทั่วโลกและได้รับความนิยมมาอย่างยาวนาน แม้กระทั่งในยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 (หลังปี ค.ศ.1945) สหรัฐอเมริกาก็ยังมีการนำเข้าผงชูรสจากประเทศญี่ปุ่น และในปี ค.ศ.1959 องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาจึงประกาศให้ผงชูรสจัดอยู่ในกลุ่มของสารที่บริโภคได้อย่างปลอดภัย(Generally Recognized as Safe; GRAS) เช่นเดียวกับ เกลือ พริกไทย น้ำส้มสายชู ผงฟู เป็นต้น

จุดกำเนิดของข่าวลือเรื่องผงชูรส

จุดกำเนิดดังกล่าวเกิดขึ้นในปี ค.ศ.1968 ซึ่งเป็นเหตุการณ์ที่นายแพทย์โรเบิร์ต โฮ แมน ควอก ชาวอเมริกันเชื้อสายจีน ได้อธิบายถึงกลุ่มอาการไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นหลังจากรับประทานอาหารที่ภัตตาคารจีนแห่งหนึ่ง เช่น อาการชาที่หน้า คอ หลัง และอ่อนแรง เป็นต้น ซึ่งเป็นอาการที่เกิดขึ้นชั่วคราวและสามารถหายไปได้เอง

เขายังได้สันนิษฐานสาเหตุของอาการดังกล่าวว่าอาจจะเกิดจากเครื่องปรุงที่มักจะใช้ในภัตตาคารอาหารจีนในสมัยนั้น เช่น ซอสถั่วเหลือง ไวน์ ผงชูรส เป็นต้น และเขายังได้ตั้งประเด็นถึงปริมาณโซเดียม (เกลือ) ในอาหาร ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการสมดุลแร่ธาตุในร่างกายจนก่อให้เกิดอาการชาดังกล่าว ด้วยเหตุนี้เขาจึงตั้งชื่อกลุ่มอาการดังกล่าวว่า “อาการภัตตาคารจีน” หรือที่มักจะเข้าใจกันในปัจจุบันว่าอาการแพ้ผงชูรสนั่นเอง แม้ว่าสาเหตุของอาการภัตตาคารจีนจะถูกยกขึ้นมามากมาย แต่ด้วยสาเหตุที่ผงชูรส(โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ถือเป็นนวัตกรรมเครื่องปรุงรสที่ยังใหม่ เมื่อเทียบกับซอสถั่วเหลือง ไวน์ และเกลือ รวมทั้ง ภาพลักษณ์ที่มักจะถูกเข้าใจผิดว่าเป็นสารเคมีสังเคราะห์ นักวิชาการและสังคมจึงต่างพุ่งเป้ามาที่ผงชูรส และนำมาสู่การศึกษาวิจัยมากมายถึงความเป็นไปได้ของผลข้างเคียงจากการบริโภคผงชูรส โดยที่ไม่ศึกษาในซอสถั่วเหลือง ไวน์ เกลือ หรือ เครื่องปรุงรสอื่นๆ

ทั้งนี้ งานวิจัยที่ศึกษาผงชูรสนั้นเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานับสิบปี ควบคู่ไปกับกระแสความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสทั่วโลก จนกระทั่งเกือบ 20 ปีต่อมาในปี ค.ศ.1987 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารจากองค์การอาหารและยาและเกษตร(FAO) และองค์การ อนามัยโลก(WHO) แห่งสหประชาชาติ ได้รวบรวมและพิจารณางานวิจัยด้านความปลอดภัยของผลชูรสกว่าพันฉบับ

และได้สรุปว่า ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีความปลอดภัยสูงมาก และไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (Acceptable Daily Intake not specified) แต่อย่างใดเนื่องจากปริมาณที่บริโภคตามปกติถือว่าต่ำมากและไม่มีผลเสียต่อสุขภาพทั้งในระยะสั้นและระยะยาว ซึ่งรวมถึงไม่พบความสัมพันธ์กับอาการภัตตาคารจีน อีกทั้งการใช้ผงชูรสมากเกินปกติจะทำให้รสชาติอาหารเสียไปทันที เช่นเดียวกับการที่เราไม่สามารถทานอาหารที่ใส่เกลือมากๆได้ ทำให้แน่ใจได้ว่าผู้บริโภคสามารถควบคุมปริมาณการบริโภคได้ด้วยข้อจำกัดด้านรสชาติอยู่แล้ว

แม้ว่าผงชูรสจะเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการตรวจสอบความปลอดภัยมากที่สุดชนิดหนึ่ง และหน่วยงานระดับนานาชาติได้ออกมายืนยันถึงความปลอดภัยในการบริโภคก็ตาม แต่ความกังวลนับสิบปีได้ถูกปลูกฝังในสังคมไปเสียแล้ว อีกทั้งกระแสข่าวลือต่างๆ และกลุ่มบุคคลบางกลุ่มที่ต่อต้านการใช้ผงชูรสได้เกิดขึ้นมากมาย แต่ถึงกระนั้นสาเหตุใดกันที่ทำให้ผงชูรสยังคงเป็นเครื่องปรุงรสที่ให้รสชาติอูมามิที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกจวบจนทุกวันนี้

 

บทความที่น่าสนใจที่คุณอาจสนใจ
อาหารหลากสี เพื่อสุขภาพ
อาหารหลากสี เพื่อสุขภาพ
ผักผลไม้นั้นประกอบไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุหลากหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อกลไลต่างๆในร่างกาย
จัดระเบียบตู้เย็น ยืดอายุให้อาหารไม่เสีย
จัดระเบียบตู้เย็น ยืดอายุให้อาหารไม่เสีย
หากปล่อยให้ตู้เย็นรก นอกจากจะทำให้หยิบอาหารไม่สะดวกแล้ว ยังจะทำให้อาหารหลายชนิดเสีย หรือหมดอายุเร็วขึ้น
สวยง่ายได้สุขภาพ ประโยชน์ของ “เกลือ”
สวยง่ายได้สุขภาพ ประโยชน์ของ “เกลือ”
เกลือไม่ได้มีประโยชน์แค่เพียงช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารเพียงอย่างเดียว เกลือยังถูกนำมาใช้ประโยชน์ทางด้านความสวย ความงามอีกด้วย
เลือกกระทะและหม้อยังไงให้โปร
เลือกกระทะและหม้อยังไงให้โปร
“หม้อ/กระทะใบเดียวเอาอยู่ทุกเมนู” ... แม่บ้านคนไหนคิดแบบนี้อยู่ต้องรีบอ่านบทความนี้ด่วนค่ะ เพราะหม้อ/กระทะแต่ละใบมีผลต่อ ความอร่อยของอาหารไม่ใช่น้อย
เคล็ดลับความอร่อยที่คุณอาจสนใจ
ทอดไก่ให้แป้งเป็นเกล็ดสวยงาม
ทอดไก่ให้แป้งเป็นเกล็ดสวยงาม
ทอดไก่ยังไงให้แป้งเป็นเกล็ดสวยน่ากิน
วิธีแก้อาการแสบมือจากพริก
วิธีแก้อาการแสบมือจากพริก
ช่วยด้วยค่าาาาา ทำไมแสบมือจัง!!!!
เคล็ดไม่ลับ หุงข้าวให้นุ่มสวย
เคล็ดไม่ลับ หุงข้าวให้นุ่มสวย
ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ข้าวสวยร้อนๆหอมๆนั้นเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับทุกมื้ออร่อย
วิธีแก้เค็มอาหารประเภทต้ม
วิธีแก้เค็มอาหารประเภทต้ม
อาหารประเภทต้ม ถ้าเผลอทำเค็มเกินไปแล้วแก้ได้มั้ยน้า :)