proinfo_umami_bannerhilight_img1
proinfo_umami_bannerhilight_img1_small
กลูตาเมต คืออะไร?
 

กลูตาเมต กรดอะมิโนที่ให้รสชาติอร่อยกลมกล่อม ซึ่งกลูตาเมตนี้ สามารถพบได้ทั่วไปในอาหารตามธรรมชาติที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ (เนื้อหมู ไก่ กุ้ง ฯลฯ) พืชผักบางชนิด (เห็ดหอม มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง ฯลฯ) เครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใด้จากกระบวนการหมัก โดยใช้วัตถุดิบที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น กะปิ น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง ชีส ฯลฯ และยังสามารถพบได้ในร่างกายของคนเรารวมถึงในน้ำนมแม่อีกด้วย

กลูตาเมตอิสระในอาหารธรรมชาติ (มิลลิกรัม/10กรัม)

  • วัตถุดิบ
    uc
    เห็ดเข็มทอง
    uc
    น้ำนมแม่
    uc
    เนยแข็งเอ็มเมนทาล
    uc
    กระเทียม
    uc
    มะเขือเทศ
    uc
    เนื้อหมู
    uc
    หอยเชลล์
    uc
    รากบัว
    uc
    ดอกกะหล่ำ
    uc
    ผักโขม
    uc
    น้ำปลา
    uc
    หน่อไม้ฝรั่ง
    uc
    น้ำนมแพะ
    uc
    ซีอิ้ว
    uc
    กะหล่ำปลี
    uc
    ปูอลาสก้าคิงแครป
    uc
    มันฝรั่ง
    uc
    เนยแข็งพาร์มีซาน
    uc
    บรอคโคลี
    uc
    ถั่วลันเตา
    uc
    เห็ดหอมแห้ง
    uc
    เนื้อวัว
    uc
    น้ำนมวัว
    uc
    ปู บลูแครป
    uc
    ปลา
    uc
    เป็ด
    uc
    สาหร่ายโนริ
    uc
    กุ้งขาว
    uc
    ไก่
    uc
    เห็ดแชมปิยอง เห็ดกระดุม
    uc
    อะโวกาโด
    uc
    แฮม
    uc
    ปู สโนว์แครป
    uc
    หัวหอม
    uc
    สาหร่ายคมบุ
    uc
    หอยแมลงภู่
    uc
    เนยแข็ง เชดดาร์
    uc
    ข้าวโพด




นมแม่
อุดมไปด้วยกลูตาเมต
ในน้ำนมแม่มีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งคือเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของรสชาติ ต่อการเจริญเติบโตของทารก นอกจากนี้กลูตาเมตในน้ำนมแม่ยังมีปริมาณมากกว่าน้ำนมวัวถึง 10 เท่า


ปริมาณกลูตาเมตในวัตถุดิบสามารถเพิ่มขึ้นเองได้จากกระบวนการตามธรรมชาติบางอย่าง

ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศดิบมีปริมาณกลูตาเมตเพียง 25 มิลลิกรัม แต่เมื่อสุกงอมจะมีกลูตาเมตเพิ่มขึ้นถึง 10 เท่า หรือประมาณ 250 มิลลิกรัมต่ออาหาร 100 กรัม จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมเราถึงติดใจในรสชาติอร่อยของมะเขือเทศสุกมากกว่ามะเขือเทศดิบ นอกจากนี้กรรมวิธีการปรุงอาหาร เช่น การต้ม เคี่ยว ตุ๋น นึ่ง หมัก บ่ม หรือใช้ความร้อนเป็นระยะเวลานานๆ ยังช่วยเพิ่มปริมาณกลูตาเมตได้อีกด้วย ซึ่งจะส่งผลให้อาหารมีรสอูมามิเด่นชัดยิ่งขึ้น

100 ปีแห่งการค้นพบรสชาติอูมามิ

ปี พ.ศ.2451 ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ค้นพบรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จากการสกัด “กลูตาเมต” ในสาหร่ายทะเลคมบุ และพบว่าเป็นที่มาของรสชาติความอร่อย และเรียกรสชาตินี้ว่า "อูมามิ" ซึ่งนับเป็นเวลากว่า 100 ปีแห่งการค้นพบครั้งสำคัญ

รสอูมามิ หรือรสอร่อยกลมกล่อม ได้รับการยอมรับในระดับสากลว่าเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 นอกเหนือจากรสเปรี้ยว หวาน เค็มขม และ รสอูมามิเป็นรสชาติสากลที่คนทั่วโลกรับรู้ได้

“อูมามิ” รสชาติพื้นฐาน อันเป็นสากล
receptors-chart

ในขณะที่เรากำลังรับประทานอาหาร หากส่องกล้องขยายดู เราจะเห็น ตัวรับรสบนลิ้น (Taste receptor) ซึ่งมีรูปร่างจำเพาะเข้ากับโมเลกุลที่ให้รสชาติพื้นฐานต่างๆ เหมือนแม่กุญแจกับลูกกุญแจ เช่น กลูตาเมต คู่กับ รสอูมามิ ซูโครส คู่กับ รสหวาน โซเดียมคลอไรด์ คู่กับ รสเค็ม และกาเฟอีน คู่กับ รสขม เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ จะส่งสัญญาณไปยังสมองผ่านเส้นประสาทรับรส (Facial nerve and glossopharyngeal nerve)

“เราจึงรู้สึกถึงรสชาติที่แตกต่างกัน”

จากข้อมูลและหลักฐานทางวิทยาศาสตร์พบว่า บนลิ้นของคนเรานั้นมีตัวรับรสอูมามิหรือรสอร่อยกลมกล่อมซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 และเมื่อเรารับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตอิสระ ตัวรับรสอูมามิจะทำหน้าที่ส่งผ่านข้อมูลระหว่างลิ้นและสมอง ทำให้เรารับรู้และจดจำรสชาติอาหาร รวมถึงเกิดความต้องการที่จะรับประทานอาหารที่มีรสอร่อยกลมกล่อมในครั้งต่อไป


  • รสเปรี้ยว
    เช่น รสชาติของมะนาวหรือกรดซิตริก (Citric acid) กรดน้ำส้มหรือกรดอะซิตริก (Acytic acid) ส่งสัญญาณให้ร่างกายรับรู้ว่าได้รับกรด
  • รสหวาน
    เช่น รสชาติของซูโครส ส่งสัญญาณให้ร่างกายรับรู้ว่าได้รับแหล่งพลังงานเป็นคำตอบว่าทำไมเมื่อร่างกายเราอ่อนเพลีย หากได้รับสารให้ความหวานเล็กน้อย เช่น ลูกอม น้ำหวาน จะรู้สึกสดชื่นขึ้น
  • รสเค็ม
    เช่น รสชาติของเกลือหรือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ส่งสัญญาณให้ร่างกายรับรู้การได้รับเกลือแร่สังเกตได้จากนักกีฬาที่เสียเหงื่อมากหากได้ดื่มเกลือแร่จะรู้สึกสดชื่นขึ้นเพราะเกลือแร่ช่วยสร้างสมดุลให้ร่างกาย
  • รสขม
    เช่น รสชาติของกาเฟอีนซึ่งเป็นรสชาติที่คนทั่วไปไม่ชื่นชอบแต่อาจเป็นการส่งสัญญาณให้ร่างกายรับรู้สารที่มีสรรพคุณทางยา ดั่งโบราณว่า “หวานเป็นลม ขมเป็นยา”
  • รสอูมามิ
    เป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ ส่งสัญญาณให้ร่างกายรับรู้การได้รับสารอาหารประเภทโปรตีน ช่วยกระตุ้นให้ร่างกายเตรียมพร้อมสำหรับการย่อยโปรตีนในร่างกายต่อไป

umami-msg

สำหรับ ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ก็คือ เครื่องปรุงรสอูมามิชนิดหนึ่ง ที่อุดมไปด้วย กลูตาเมตกรดอะมิโนที่ให้รสชาติอร่อยกลมกล่อม การเติมผงชูรสในอาหาร ก็เหมือนการเติมกลูตาเมตลงไปนั่นเอง ซึ่งการใช้ผงชูรสก็เป็นอีกวิธีการในการเพิ่มกลูตาเมตในอาหาร ช่วยเพิ่มความสะดวก ร่นระยะเวลาการปรุง ปลอดภัยและตอบโจทย์วิถีชีวิตที่เร่งรีบในปัจจุบัน

“ ที่สำคัญ กลูตาเมตในผงชูรส และกลูตาเมตที่พบในวัตถุดิบธรรมชาติอื่นๆ ก็คือชนิดเดียวกันนั่นเอง ”